一、特點(diǎn)

  所稱奶油千層酥的“千層”，是形容此點(diǎn)心酥層甚多。該點(diǎn)心屬西點(diǎn)中的清酥類。其制品為長(zhǎng)方形或正方形塊，每500克可稱十塊。表面為白色，上有一顆紅櫻桃，襯有綠葉，周邊淺金黃色。內(nèi)部組織起發(fā)疏松，層次多而分明。口感酥、松、軟、香，甜，并有適口的咸味，宜作茶點(diǎn)或冷餐會(huì)上的點(diǎn)心．

  二，配料（2.5公斤成品）

  1．奶油酥料：面粉125克，奶油550克。

  2．和皮面料：面粉600克，奶油50克，雞蛋50克，精鹽10克，水325克左右。

  3．夾餡抹面料：牛奶黃醬子1.2公斤。

  4．表面裝飾料：糖水紅櫻桃50顆，青梅50克．

  三、制作方法

  1．制奶油酥：將已稱量的奶油、面粉合搓在一起，擦搓勻，呈軟塊狀（冬季奶油凝固，可用搟面杖將奶油砸軟、搓勻），制成扁長(zhǎng)方塊形。放低溫處冷卻，使其凝固（夏季應(yīng)用冰箱冷卻），凝固后使用，稱為奶油酥。

  2．和皮面：將稱量的奶油、精鹽放在盆內(nèi)，用40-50℃的溫水250克沖化奶油，加入雞蛋，攪拌混合均勻。然后加入面粉，和合均勻成面團(tuán)，用剩下的75克左右水，分兩次扎揉于面團(tuán)內(nèi)（也稱浸扎），揉和調(diào)制成軟硬適宜的筋性面團(tuán)（為使面團(tuán)細(xì)膩，可將面團(tuán)在面板上摔一摔），即為皮面。揉成圓球形，用濕苫布苫好。放置餳潤(rùn)，20分鐘左右再將面團(tuán)揉一次，使面團(tuán)更細(xì)膩。揉后用濕苫布苫好，餳潤(rùn)備用。

  3．包（破）酥：在面板上撒少許面粉（防粘面板），放上已餳潤(rùn)好的皮面，用刀在上部割一十字（深度約占面團(tuán)厚度的§），將四角扒開。從四角中．間用搟面杖向外搟（中間要厚，邊緣厚度為中間的1/4），形成四花邊形。搟好后，將已凝固的奶油酥放在花瓣形中間（如奶油酥過(guò)硬，應(yīng)先用搟面杖砸一砸，使其稍軟），把面片的四個(gè)角依次折回，將奶油酥包嚴(yán)，不可露酥。開始搟片，先用搟面杖橫豎壓一壓，按次序壓均勻平整后，搟成長(zhǎng)方形片（搟片時(shí)，用力要輕而均勻）。然后從片的兩端向中問(wèn)疊，疊四層。掉轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，再搟成長(zhǎng)方形片，再疊四層……。依此方法，共搟疊5～6次，每次四層。但每搟疊一次或兩次，如果面片變軟，就要冷卻靜置，使奶油酥凝固后，方能搟疊。每次冷卻靜置，要用濕苫布苫好，以防干裂。經(jīng)最后冷卻靜置，即可成型，稱為酥皮面。

  4．成型：將酥皮面用搟面杖搟成約O.3～0.5厘米厚的面片（為防粘面板，在面板上撒少許面粉），用刀將面片切成略小于烤盤的大面片，用搟面杖卷起，放入烤盤，用刀尖在面片上扎數(shù)個(gè)孔（以防烘烤時(shí)面片起凸），靜置一定時(shí)間，入烤箱烘‘烤。

  5．烘烤：調(diào)好烤箱溫度，開始烘烤溫度可控制在2io℃左右。將放好生坯的烤盤送入烤箱，用中火烘烤，至表面金黃色，底面淺黃褐色，見熟后，及時(shí)降低烤箱溫度，烘至酥透．方可出烤箱，冷卻，待夾餡及裝飾。

  6．夾餡、抹面及裝飾。將烤熟的片，先用刀切齊四邊（切掉的點(diǎn)心渣，搓碎，撒表面用），然后以兩片為一組，用牛奶黃醬子為餡粘合，在表面再抹平一層牛奶黃醬子，抹平后，表面撒粘少許點(diǎn)心渣，用刀切成小塊（長(zhǎng)方形或正方形及其它形亦可）。最后，在每小塊點(diǎn)心上擺一顆紅櫻桃，再擺上一片青梅為葉（將青梅先切成長(zhǎng)薄片。如無(wú)櫻桃和青梅，可在撒粘點(diǎn)心渣后，上面篩上一層白砂糖粉亦可），用鏟鏟起放入點(diǎn)心盤，即可食之。

  四、需要注意的問(wèn)題

  1．和皮面時(shí)不要過(guò)軟，加水量可以根據(jù)面粉質(zhì)量增減。

  2．烘烤時(shí)，溫度不可急火，要烘酥烘透。

  3．如無(wú)牛奶黃醬子，也可用奶油膏夾餡和抹面。

  4．制作此點(diǎn)心，可以處理作其它清酥點(diǎn)心在成型時(shí)下來(lái)、的面片邊角料，其方法是包酥時(shí)夾入即可。

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